在第十一屆中國蛋品科技大會專家論壇上，中國蛋品科技大會主席、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院副院長馬美湖教授，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)徐桂云教授，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、中國蛋品加工十大杰出人物周永昌作為嘉賓，回顧了皮蛋的發(fā)展歷史與科技進(jìn)步歷程，并對皮蛋的食用安全性及未來的發(fā)展方向進(jìn)行了探討。

皮蛋“致癌說”、“惡心說”都是傳說

吃皮蛋真的安全嗎？”徐桂云教授指出，我國對食品安全的要求非常嚴(yán)格、且不斷提高，大型企業(yè)能按照政策標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)質(zhì)量有保障的產(chǎn)品。隨著生產(chǎn)技術(shù)提高和生產(chǎn)力的發(fā)展，對皮蛋的要求由數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)原料由氧化鋁向食品用硫酸銅轉(zhuǎn)變，“我們的皮蛋加工越來越安全”。針對目前社會上出現(xiàn)的一系列食品安全問題，徐桂云教授表示只要嚴(yán)格控制皮蛋生產(chǎn)過程、規(guī)范生產(chǎn)，就能嚴(yán)格保證質(zhì)量。

皮蛋歷史悠久、價(jià)值大

“皮蛋作為中國飲食文化的重要組成部分，至今已有一千多年歷史?！敝苡啦淌谥赋觯さ爸泻胸S富的硒，脂肪和膽固醇含量低，與現(xiàn)代飲食綠色健康的理念相契合?！捌さ斑€具有味道多樣的特色，咸、甘等多種味道融合，刺激味覺，有利于進(jìn)食。”皮蛋在大眾看來只是食物，但它還有另一身份：工藝品。皮蛋蛋殼上可進(jìn)行山水、魚蟲、花草的繪畫，蛋白凝固形成的茶花、雪花等圖案頗具美感。

皮蛋振興發(fā)展前途光明

“皮蛋為中國獨(dú)有，是寶貴的財(cái)富，國人應(yīng)倍加珍惜。”目前，市場上銷售的皮蛋大多數(shù)以添加輔劑硫酸銅阻止后期原料堿從蛋的氣孔內(nèi)滲入，對此，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院蔣愛民教授提出自己的新思路，去掉蛋殼，不用含有金屬元素的物質(zhì)也做出皮蛋，這項(xiàng)研究技術(shù)已初見成效。馬來西亞一客商表示，自己的皮蛋不需要用硫酸銅，僅靠水、堿、鹽作為基準(zhǔn)物質(zhì)，改進(jìn)了皮蛋生產(chǎn)工藝，希望能在中國交流經(jīng)驗(yàn)技術(shù)。